В
1516г. герцог Вильгельм IV, в Ингольштадте, самом центре Баварии, опубликовал
закон «О чистоте пива». Согласно этому закону пиво должно вариться только из
солода, воды, хмеля и дрожжей. Качество этих ингредиентов оказывает огромное
влияние на качество самого пива. Закон категорически запрещал употреблять для
приготовления разную «пачкотню».
Солод
- хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который немного прорастает и
высушивается в процессе соложения. Основным сырьем для производства пива
является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта).
Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом
зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.
Хмель
- быстрорастущее, вьющееся цветковое растение семейства коноплёвые, является
традиционным сырьем для пивоварения. Он придает пиву специфический горький вкус
и аромат, способствует удалению из сусла из некоторых белков, служит
антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает
пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический.
В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля
- хмелевые шишки, содержащие лупулин.
Дрожжи
- группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с
переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами
субстратах. Преобразование сахара сусла в этиловый спирт происходит при помощи
дрожжевых культур и, безусловно, является ключевой стадией в пивоварении.
Качество дрожжей влияет не только на сам факт получения спирта, но и
формируеторганолептические свойства
будущего напитка, которые служат субъективным критерием оценки пива.
Немаловажно знать, что температурный режим существенно влияет на
жизнедеятельность дрожжей и его соблюдение является залогом успеха в
пивоварении.